El pulque

El pulque es aguamiel de maguey fermentado. Lo raspa a mano un tlachiquero, se fermenta en un cuarto llamado tinacal y se toma fresco, porque no deja de fermentar. Otumba está en el borde de los Llanos de Apan, la región pulquera más importante del país durante siglos, y todavía se nota en el paisaje de magueyes y en la vieja estación del tren.

Del maguey al vaso

El maguey pulquero

No cualquier agave da pulque. Los más usados son Agave salmiana, Agave atrovirens y Agave mapisaga. El maguey tarda años en estar listo: las fuentes hablan de 8 a 12 años en algunas zonas y de más tiempo en otras, según el clima y el cuidado.

Capado y reposo

Cuando el maguey está a punto de echar su quiote (el tallo de la flor), el tlachiquero lo capa: le corta el centro para que no florezca. Así la planta guarda sus azúcares en lugar de gastarlos en la flor.

Luego viene el reposo. Según la región dura varios meses; en Milpa Alta los productores hablan de seis a ocho meses.

Raspado y aguamiel

Pasado el reposo, se abre una cavidad en el corazón del maguey y se raspa su pared. De ahí brota el aguamiel, la savia dulce.

El tlachiquero la saca con el acocote, un guaje alargado y seco (de la calabaza Lagenaria siceraria) que funciona como popote: se succiona por un extremo y el aguamiel sube. El nombre viene del náhuatl acocohtli.

• Se raspa normalmente dos veces al día, mañana y tarde.

• Un maguey da aguamiel durante varios meses (las fuentes hablan de cuatro a seis), y luego muere.

• La cantidad por día varía mucho: en el Valle del Mezquital se reportan de 3 a 6 litros por maguey.

El tinacal y la "semilla"

El aguamiel se lleva al tinacal (de tina y del náhuatl calli, casa: "la casa de las tinas"). Ahí se vacía en tinas de cuero, madera o plástico y se le agrega la "semilla": pulque ya fermentado que trae los microorganismos de la casa. Cada tinacal cuida su semilla porque de ella depende el sabor.

La fermentación suele tomar de medio día a dos días; los estudios hablan de 12 a 48 horas. Depende de la temperatura, de la semilla y del gusto del productor, y cada tinacal tiene su ritmo.

Los curados

Un curado es pulque mezclado con fruta, semillas o cereal. Los clásicos son de avena, piñón, nuez, coco o tuna roja (el llamado "sangre de conejo"). En las pulquerías de ciudad hoy encuentras sabores nuevos.

Cómo se hacía: una historia larga

Octli, la bebida antigua

En náhuatl se llamaba octli; en otomí (hñähñu), ñogi. El mito cuenta que de los restos de Mayahuel, enterrados por Ehécatl, nació el maguey. Junto con Patécatl y los muchos dioses menores del pulque, Mayahuel ocupa un lugar central en las deidades de esta bebida.

Hacer pulque con capado, raspado y fermentación es una práctica de más de 2,500 años, según la declaratoria de patrimonio cultural de la Ciudad de México (2024).

La época virreinal

Después de la Conquista, el Valle de Apan siguió siendo uno de los principales productores de pulque de la Nueva España. La bebida dejaba tanto dinero que, entre 1785 y 1789, sus impuestos estaban entre los primeros ingresos de la Corona en la Nueva España.

Haciendas pulqueras y el tren

Los Llanos de Apan abarcan parte del Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala. Ahí funcionaron más de 200 haciendas y ranchos pulqueros entre los siglos XVIII y XX. Familias como los Torres Adalid hicieron fortuna. La hacienda de San Miguel Ometusco fue de las más importantes; el gobierno mexiquense la ubica en Axapusco, municipio vecino de Otumba, aunque el INAH la sitúa del lado de Hidalgo.

En 1865 Otumba y Apan ofrecieron terrenos gratis para que el Ferrocarril Mexicano pusiera estación, y en 1866 el tren ya llegaba a los dos pueblos. Ometusco y Soltepec se volvieron puntos clave para embarcar pulque. Por esas vías el pulque salía de las haciendas y llegaba fresco a las pulquerías de la Ciudad de México; entre 1893 y 1907 fue el producto agrícola que más toneladas movió en el tren.

Esa historia la puedes ver aquí: el Museo del Ferrocarril de Otumba ocupa el edificio de la estación, levantado en 1906, y tiene una sala sobre el pulque y su transporte en tren. La Casa Museo Gonzalo Carrasco, en la plaza, también dedica una sección al pulque.

Declive y regreso

La Revolución desordenó el trabajo de las haciendas y el reparto agrario cambió quién sembraba el maguey. A mediados del siglo XX la cerveza ganó terreno, se restringieron las pulquerías en la capital y en los llanos la cebada fue desplazando al maguey.

En los últimos años el pulque volvió, sobre todo entre jóvenes: pulquerías nuevas conviven con las de siempre. En 2024 la Ciudad de México declaró su proceso de elaboración patrimonio cultural inmaterial.

Consejos para tomarlo

• Tómalo fresco. El pulque es una bebida viva y sigue fermentando; con los días se vuelve más ácido y fuerte. Pregunta de cuándo es.

• Fíjate en el producto. La norma mexicana del pulque lo describe blanco, ácido y de aspecto viscoso, con un olor y sabor propios. Si huele o sabe raro, o cambió de color o de consistencia, algo salió mal en la fermentación o en el manejo.

• Con medida. Tiene alcohol aunque sea suave y dulce, sobre todo el curado. Si vas a manejar, no lo tomes. Nada de alcohol para menores ni durante el embarazo.

• Pregunta en el pueblo. Quien vive aquí sabe dónde se raspa y dónde se vende. Consulta Planea tu visita antes de ir.

¿Produces o vendes pulque en Otumba? Conoce cómo aparecer en el sitio en Para negocios.

Fuentes: Arqueología Mexicana; UNAM; Instituto Politécnico Nacional (Superficies y Vacío); Norma Mexicana NMX-V-037-1972; Secretaría de Cultura de la Ciudad de México; Revista Elementos (BUAP); Mirada Ferroviaria (Secretaría de Cultura); Sistema de Información Cultural; INAH; Experiencia Edomex; Crónica; Wikipedia.