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La barbacoa de Otumba es de borrego, se cuece bajo tierra envuelta en pencas de maguey y se come el fin de semana, temprano, con consomé, tortillas y salsa borracha. Aquí te contamos cómo se hace, qué pedir y por qué el maguey es la mitad del sabor.
La Secretaría de Cultura y Turismo del Estado de México incluye la barbacoa de borrego (y también la de cerdo) entre los platillos de Otumba, junto con el pulque. No es casualidad: esta es tierra de magueyes y de haciendas pulqueras, y el Estado de México e Hidalgo están entre los estados que más borrego producen en el país.
Una técnica que viene de antes
Una técnica que viene de antes
Cocer bajo tierra es una técnica prehispánica. Lo que llegó con los españoles fue el borrego. Con las pencas de maguey del Altiplano, eso es la barbacoa de hoyo del centro de México: Hidalgo, Tlaxcala, Texcoco y la región de Otumba.
Así se hace, paso a paso
Así se hace, paso a paso
Cada familia tiene su manera; este es el proceso general.
1. El hoyo
1. El hoyo
Se cava un pozo en la tierra que funciona como horno. Suele medir alrededor de un metro de profundidad; las fuentes hablan de entre 80 centímetros y metro y medio, según la cantidad de carne.
2. Leña y piedras
2. Leña y piedras
En el fondo va la leña; encima, piedras que guardan el calor. Se usan maderas duras como encino o mezquite, y piedra volcánica como el tezontle. Se prende el fuego y se deja arder varias horas, hasta que las piedras quedan al rojo vivo.
3. Las pencas de maguey
3. Las pencas de maguey
Mientras el hoyo se calienta, las pencas se soasan al fuego. Así se ablandan y se pueden doblar sin romperse. Con ellas se forra el hoyo y se envuelve la carne.
4. La olla del consomé
4. La olla del consomé
Sobre las piedras se coloca una olla o cazo con agua, garbanzo, arroz, verduras y chile seco. Encima va la carne. Durante horas, los jugos del borrego escurren a la olla: eso es el consomé.
5. El borrego
5. El borrego
La carne se sala y se sazona ligeramente, se acomoda en piezas sobre una parrilla o ramas encima de la olla y se cubre con más pencas.
6. Tapado con tierra
6. Tapado con tierra
Sobre las pencas se ponen costales o telas y luego una capa de tierra, para que el horno quede sellado y el vapor no se escape.
7. Cocción y destapado
7. Cocción y destapado
La barbacoa se cuece entre 6 y 12 horas, según la cantidad de carne. Por eso, en la región, es común preparar el hoyo la noche anterior y destapar de madrugada, para vender o comer temprano. Al destapar se retira la tierra con cuidado, se sacan las pencas y la olla sale llena de consomé.
Por qué importa la penca de maguey
Por qué importa la penca de maguey
La penca hace tres trabajos a la vez:
Protege: evita que la carne toque la tierra y la ceniza. La evidencia arqueológica indica que se empezó a usar justo para que los alimentos no se ensuciaran.
Guarda la humedad: la carne se cuece al vapor de sus propios jugos, sin resecarse.
Da sabor: el lado soasado de la penca le pasa a la carne ese aroma vegetal y ahumado que distingue a la barbacoa de hoyo.
En Otumba, además, el maguey no se compra lejos: en el municipio se cultiva penca para barbacoa junto al maguey pulquero. En el pueblo de Belem, por ejemplo, hay recorridos por magueyeras donde explican las dos cosas.
Qué se come
Qué se come
Estas son palabras comunes en la barbacoa del centro de México; cada puesto tiene las suyas, así que pregunta:
Maciza: carne sin hueso, la más pedida para tacos.
Costilla y espaldilla: con hueso, más jugosas.
Pancita: el estómago del borrego relleno de sangre sazonada y vísceras. Se come en tacos y se sirve aparte.
Moronga: embutido de sangre, para quien le entra a todo.
Consomé: caldo caliente con garbanzo y arroz. En la región se sirve antes de la carne, en jarro o plato, con cebolla, cilantro, chile y limón.
Tacos: en tortilla de maíz, con cebolla y cilantro. También hay tacos dorados.
Para acompañar:
Salsa borracha: hecha con chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Espesa, a veces con queso añejo encima.
Pulque: en Otumba barbacoa y pulque van juntos desde los tiempos de las haciendas.
Una tradición de fin de semana
Una tradición de fin de semana
La barbacoa se come sábado y domingo, sobre todo domingo en la mañana. Es comida de familia: se compra por kilo y se lleva a la casa, o se come en el puesto antes de que se acabe. También aparece en fiestas grandes: bodas, bautizos y fiestas patronales.
Cómo pedir tu barbacoa
Cómo pedir tu barbacoa
Llega temprano. Lo bueno se acaba primero.
Por taco o por kilo. Para llevar, se vende por kilo o por medio kilo; pide que te pongan tortillas, salsa y consomé aparte.
Di qué corte quieres. "Maciza" si no quieres hueso; si quieres probar de todo, dilo así.
Pide el consomé primero. Es la costumbre y te calienta en las mañanas frías del Altiplano.
Pregunta si es de hoyo. Hay barbacoa hecha en horno o en vaporera; la de hoyo es la tradicional.
Precio: varía por temporada y por puesto; pregunta antes de pedir.
¿Vienes a Otumba en fin de semana? Arma tu día con nuestra guía en Planea tu visita y después sigue con la historia del pueblo en Conoce Otumba.
¿Tienes un puesto de barbacoa en Otumba? Conoce cómo aparecer en el sitio en Para negocios.
Fuentes: Secretaría de Cultura y Turismo del Estado de México (Experiencia Edomex); Secretaría de Agricultura (SIAP); El Universal; Larousse Cocina; Culinaria Mexicana; Mexico News Daily; Entorno Turístico; Infobae; La Silla Rota; Wikipedia.
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